Száphalom | Károlyfalva
Száphalom | Károlyfalva
A Rák-család története Károlyfalván több mint két és fél évszázadra nyúlik vissza. Első ismert felmenőnk, az 1732-ben még Németországban született Rák Ferdinánd fiatal legényként érkezett Magyarországra a 18. század közepén. A sárospataki anyakönyvek szerint 1762-ben már itt alapított családot, az 1772-es úrbáriumi összeírásban pedig – a falu 38 gazdája között a 21. sorszámmal – már mint Károlyfalva egyetlen Rák nevű, önálló gazdája szerepel.
Az ő és fia, Rák József (1771), majd unokája, Rák Márton (1803) nyomdokain haladva a család generációról generációra – köztük dédapám, id. Rák Vendel és nagyapám, Rák Vendel (1932), valamint a Lauber- és Nezáczki-ág révén – mélyen összefonódott a falu sváb építészeti és gasztronómiai kultúrájával, a szabadkéményes füstölés hagyományával.
Ha az ember a saját családfáját kutatja, hamar szembesül vele, hogy a mi felmenőink története sem egy rózsaszín lányregény. A sváb vérben a határtalan szorgalom mellett mindig ott feszült a makacsság és a keményfejűség is: nem volt mindig felhőtlen a viszony, előfordult, hogy a családtagok hosszú ideig nem beszéltek egymással, és a régi sérelmek miatt sokszor még a múlt emlékeit, a családfa felsőbb ágait is nehéz volt utólag összerakni.
Ez a fajta széthúzás a közelmúltunkat sem kímélte. Bár a károlyfalvi Rákóczi Ferenc utca 39–41. szám alatti porta (közvetlenül a régi, 43-as szám alatti nagyszülői Rák–Lauber ház szomszédságában) a 2000-es évek elején már azzal a céllal épült fel, hogy a turizmust és a vendéglátást szolgálja, a családon belüli súrlódások miatt ez akkor nem tudott működni.
Én 2014-ben települtem vissza a környékre, de 2019-ben pont a családi feszültségek miatt nekünk is el kellett jönnünk a károlyfalvi portáról. A gyökereket azonban nem tudtam és nem is akartam elengedni: én voltam az, aki végül végig kitartott.
2020-ban, Széphalomban teljesen önállóan, a nulláról indítottam újra a kistermelői húsfeldolgozást. Ennek a lépésnek nem üzleti, hanem nagyon is személyes, apai oka volt: azért kezdtem bele újra a füstölésbe, hogy a saját családomnak minőségi ételeket, a kislányaimnak pedig garantáltan allergénmentes, adalékanyag- és ízfokozó-mentes felvágottakat tehessek az asztalára.
Ami a saját gyerekeimnek készült a legszigorúbb minőségi elvárások mellett, az hamarosan más családok asztalán is keresetté vált. Húsainkat ma is pontosan úgy készítjük, ahogy nagyapám, Rák Vendel idejében: régi sváb recept szerint, valódi fokhagymás-vöröshagymás pácban érlelve, keményfa füstjén füstölve.
Nem gyári sorozatgyártásban dolgozunk, hanem ragaszkodunk a természet és a hagyomány évszázados ritmusához. Mivel teljes mértékben követjük a régi eljárásokat, a termékeink nem érhetők el egész évben:
A vargabetűk után a történet most ér révbe: a tervek szerint 2027-re a károlyfalvi Rákóczi Ferenc utca 39–41. szám alatti porta végre betölti eredeti hivatását. A széphalmi műhely tapasztalataival felvértezve Károlyfalván nemcsak a hagyományos sváb húsfeldolgozás tér vissza egy ősi telekre, hanem a falusi turizmus és a szálláshely is megnyitja kapuit azok előtt, akik szeretnék megpihenve megtapasztalni a Zemplén nyugalmát és a 8 generációs sváb ízeket.
Mindamellett, hogy igykeszem, minden általam ismert régi receptet megőrizni, a világ és az éghajlat változásait is figyelembe veszem, ezért próbálom válozatosabbá tenni a temréklistát a családi asztalon és ebből megjelennek elemek a kínálatunkban is.
A család- és helytörténeti adatok összeállításához az alábbi hiteles forrásokat és archívumokat használtuk fel (külön köszönet Trifonovné Karajz Borbála és Trifonov Tamás értékmentő helytörténeti munkájáért):
Az idő a legjobb fűszerünk.
Egy igazi, vajpuha, hófehér sváb szalonnát nem lehet siettetni. Nálunk nincsenek gyorspácok, nitrites fürdők vagy befecskendezett folyadékok. Helyette van tiszta só, fokhagyma, hagyma, pirospaprika, hagyomány és rengeteg türelem.
A szalonnákat paprikázzuk, hagymázzuk, vastagon besózzuk, hagyományos száraz pácban pihentetjük. Az időjárástól és a szalonna vastagságától függően 3-6 héten keresztül minden egyes darabot saját kezűleg, rendszeresen átforgatunk. Ez alatt az idő alatt a só lassan, sejtről sejtre járja át a rostokat, elvonja a felesleges nedvességet, és kialakítja azt a feszes, mégis vajpuha állagot, amit a nagyüzemi technológia képtelen leutánozni. Tökéletes választás egy tavaszi szalonnasütéshez, vagy hajszálvékonyra szelve egy szelet friss, ropogós kenyérre.
Ahogy a nagykönyvben meg van írva.
Egy jó kolbász nem bonyolult, mégis kevesen csinálják igazán jól. A titok a kiváló minőségű hús-szalonna arányban (hogy sütés után se legyen száraz), és a fűszerek tökéletes egyensúlyában rejlik. A mi kolbászunkba a legjobb minőségű házi fűszerpaprika és fokhagyma kerül, de a legfontosabb összetevő itt is a türelem: a kíméletes, hideg füstölés után addig lóg a kamrában, amíg el nem éri azt a feszes, de még jól vágható állagot, ami a friss kenyér és a mustár legjobb barátjává teszi.
Prémium minőség zsebméretben, juhbélbe töltve.
Ezt a terméket a saját lányaink ihlették: valami olyat akartunk alkotni, amit bármikor be lehet dobni az uzsonnás dobozba, könnyen harapható, és egészségesebb minden bolti nasinál.
Az alapja egy gondosan fűszerezett, klasszikus téliszalámi húsmassza, amit sertésbél helyett vékony, roppanós juhbélbe töltünk. Ennek köszönhetően egy vékony, könnyen szárítható, intenzív ízű snack kolbászt kapunk, amiért a gyerekek egyenesen rajonganak. Tökéletes kiránduláshoz, uzsonnára, vagy egy esti borozós-sajtos tál mellé.
A valódi falusi disznótorok utánozhatatlan ízvilága.
A hurka a kistermelői húsfeldolgozás igazi fokmérője. Mi nem spóroljuk ki belőle a minőségi alapanyagokat. A belsőségeket és a húsos részeket sűrű, gazdag abalében, lassan főzzük puhára.
Mindkettő serpenyőben vagy tepsiben sütve, ropogósra pirult béllel, az igazi! Nálunk birsalma kompóttal, vagy befőttel fogyasztottuk gyerekkoromban.
Ahol a hús és a fűszeres aszpik találkozik.
Amikor a falusi disznóvágások esszenciáját keressük, a disznósajt és a rakott fej a koronaékszerek. Ezekbe a termékekbe a sertés legzamatosabb, kollagénben leggazdagabb részei kerülnek. Az omlósra főtt húsokat csíkozás után fokhagymás, borsos, paprikás fűszerekbe forgatjuk. A formába préselés során a természetes zselatin köt össze mindent egyetlen, csodálatosan szeletelhető, mozaikos tömbbé.
Egy szelet München a kerti grillen, adalékanyagok nélkül.
Eleged van a nyári grillszezonban a bolti, felfújt, „szivacsszerű” fehér kolbászokból, amik tele vannak térfogatnövelővel és aromákkal? Mi is így voltunk vele, ezért megalkottuk a sajátunkat. A mi Bajor grillkolbászunk fűszerkeverékét mi magunk állítjuk össze – zéró bolti „grillkolbász alappor”, zéró térfogatnövelő. Színkókány színhúsból, finomra darálva, a bajor ízvilágra jellemző friss zöldfűszerekkel, egy csipetnyi szerecsendióval és citromhéjjal készítjük. Amikor a parázs fölött a bél roppanósra sül, a belseje szaftos és omlós marad. Egy jó bajor pereccel és édes mustárral verhetetlen.
Az igazi húsélmény, kompromisszumok nélkül.
Ez a kézműves karaj pontosan az, aminek látszik: 100% hazai sertéshús, tiszta fűszerek és rengeteg türelem.
A folyamat egy 48 órás, tökéletes egyensúlyra hangolt nedves érleléssel indul, majd a hús megkapja a jellegzetes (magyaros paprikás-fokhagymás vagy durvaborsos, hagymás …) fűszerkérget. Ezt követően vákuumcsomagolásban, alacsony hőmérsékleten (65°C-on), 4 órán keresztül szuvidáljuk. Ennek a kíméletes eljárásnak köszönhetően a hús rostjai egyáltalán nem száradnak ki, az eredmény pedig egy vajpuha, szaftos és gazdag ízvilágú prémium felvágott.
Miért különleges?
Összetevők: Sertéskaraj, ivóvíz, só, méz, fokhagyma, fűszerpaprika, feketebors, babérlevél. Tárolás: Hűtőben (0-5°C) 30 napig eláll, felbontás után 3 napon belül érdemes elfogyasztani. (A termék hűtést igényel, így postai szállítása nem megoldható. Személyes átvétellel vagy helyi kiszállítással rendelhető.)
Tiszta hús az üvegben, ahogy régen csinálták.
Amikor ezt a terméket megalkottuk, egyetlen cél lebegett a szemünk előtt: olyan kenhető, szaftos húst készíteni, amit a saját négy kislányunknak is bármikor nyugodt szívvel tehetünk a reggelizőasztalára.
Ez nem „löncshús” és nem ipari pástétom. Ez egy 100%-ban minőségi sertéslapockából és húsos szalonnából álló, gazdagon fűszerezett, sűrű massza. A frissen őrölt fűszerek és a morzsolt majoránna adja meg azt a nosztalgikus, békebeli ízt, amit a gondos, 3 órás vízfürdős hőkezelés zár az üvegbe. Az eredmény egy adalékmentes, remegős szafttal körülvett, könnyen kenhető vagy villával törhető húskrém.
Miért imádják a gyerekek (és a szülők)?
Összetevők: Sertéslapocka (80%), zsírszalonna (20%), só, ivóvíz, étkezési zselatin, zúzott fokhagyma, őrölt feketebors, majoránna. Kiszerelés: 280 g (Nettó hústartalom) – TO 82-es, széles szájú üvegben
+36 20 625 8777